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| 材料 |
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＜ローストビーフ＞
サーロイン(もも肉でもOK)
香味野菜（玉ねぎ・人参・セロリ)
オリーブオイルまたはサラダオイル
塩・胡椒
<マリネ用＞
玉ねぎ・セロリ・パプリカ(緑・赤・黄）などお好みの野菜
※ドレッシング
玉ねぎ２個(すりおろし）・にんにく２片(すりおろし）
・わさび粉(生なら尚可）35g
ブラックペパー１５ｇ ・粒マスタード大匙５杯 ・砂糖40ｇ
オリーブオイルまたはサラダオイル２リットル・しょうゆ２カップ
ミルポアビネガー１リットル |
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下準備 |
サーロインはぐり剥きにし、脂を取り除く。（脂の臭みをなくし、焼き上がりを均等にするため）
香味野菜とオイルを混ぜ合わせた物で肉をマリネし、 出来れば真空パックにして一晩ねかせる。
ドレッシングを作っておく
*ミルポアビネガーを作る
玉葱、人参、セロリのスライス、パセリ、ローリエ、タイム、ミニネット（割胡椒）、食酢を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら弱火で１０分間。
そのまま冷やして漉す。
ドレッシングの全ての材料を合わせる。 ミキサーで作っても良い |
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| 作り方 |
★ローストビーフを焼く
２３０℃に熱したオーブンで１０分ほど焼き、表面を固める。
８０℃に温度を下げて、２〜３時間焼く。
途中、中心温度を測りますが、レアからミディアムレアで52℃、
ウェルダンで63℃が目安。
★マリネする
カットしたローストビーフ・スライスしたマリネ用野菜・ドレッシングをきれいに重ね並べる。 約１時間で食べごろです。
※焼きあがった後は、肉汁を落ち着けてカットしてください。
すぐにカットしてしまいますと美味しい肉汁がでてパサついてしまいます。
シットリと仕上げるには焼きあがった後の肉を人肌になるまでやすませることです。
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アドバイス |
ミディアムレアが超おすすめです！
マリネをすることで柔らかくなり、またドレッシングとの一体感がでて、とっても美味しい！
これ何の肉なの？高級な肉だね！ といった感じです。
安いお肉も手間をかけることによってプロの味が引き出せるのです。
※このお料理のポイントといったら、安いお肉は脂を徹底的に除いてお料理下さい！といったところでしょうか・・・
もちろん、上等な肉でも尚美味しいのでおためしください。 |
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