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牛フィレ肉のローストカルパッチョ

Photo & Recipe by Yoko
イタリアン・アンティパスト定番のカルパッチョと、日本人向きの贅沢なローストカルパッチョをご紹介します
牛フィレ肉のローストカルパッチョの作り方
■ レシピに使った食材が買えます
・オリーブオイル
・500万年前の塩
 
 
材料
牛フィレ200g、バジル適宜、パルミジャーノチーズ(固形)適宜、オリーブオイル適宜、塩こしょう適宜 (オリーブオイルとバルサミコをあわせても美味しい)
 
下準備
 
作り方
牛ひれを塩コショウして、1時間ぐらい置きます。
なじんだところで、強火でソテーをします。中が、レアかベリーレアぐらいで焼き上げます。
再び1時間ぐらい、できれば、発泡スチロールのケースなどに入れ、保温の状態でおいて おきます。
(これを省いてしまうとカットしたときに、せっかくの旨味がでていってしまいます)

人肌にさめたひれ肉をのこげたところをそぎ落とします。
(そぎ落としたヒレ肉も、カットして召し上がってください。十分頂けます。)

真ん中のレアのところを、ほんのちょっと厚めに切り分けます。
カルパッチョにします。 (塩、こしょう、オリーブオイル、バルサミコ等)
 
 
アドバイス
通常のカルパッチョより肉の旨味が引き出されていて、かなり美味しいと思います。
これは、ローストした後に、肉を寝かせることによってエージングと同様の効果が出てきます。

つまり、「肉の旨味が増す」のです。また焼き加減をレアにすることにより、肉汁が出るか出ないかの状態に長く保たれる訳です。これにより食感がフワフワとして驚くほど美味しくなります。

非常に贅沢な気持ちになる逸品です。これに合うお酒は、シャンパンと言うところでしょうか?
肉の甘みを引き立てていうことなしです。また生肉の苦手な方でも、やみつきになること間違いなしです。

*ご注目ください!
牛ヒレをレアで焼く場合は、必ずヒレの中心もなま暖かくなっている状態がベストです。
中心温度は50度ぐらいが適当です。中が冷たいのはレアの状態ではなく「たたき」 です。
くれぐれもお間違えのないようにお願いします。
 



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