シャラン産窒息鴨骨付きモモ肉のコンフィ / 鴨肉（カナール）レシピ[グルメレシピ.COM]

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シャラン産窒息鴨骨付きモモ肉のコンフィ

Photo & Recipe by Gourmet Meat World

味・品質の良さで定評のあるシャラン産窒息鴨の骨付きモモ肉を使ってみました。
最初の仕込みから煮上がりまで１日近くかかりますので、最後の煮上がりの時間を旨く調節することが大切です。

シャラン産窒息鴨骨付きモモ肉のコンフィの作り方

■　レシピに使った食材が買えます

・キュイスドカナールシャランデエトフェ
・500万年前の塩

材料

・骨付き鴨モモ（キュイスド・カナール又はキュイスド・カネット）
・天然塩
・鴨の脂(又はラード）
・タイム

下準備

フローズンのキュイスドカナールは解凍して、水気をよくふき取ります。
うぶ毛を毛抜きなどを使って抜いておきます。

天然塩を多すぎるぐらい振りフレッシュ・タイムを適量加え一晩おきます。
　（真空パックなら５時間から６時間）

作り方

コンベクションオーブンの中で80℃に熱した鴨脂の中に、塩とタイムを洗い落として水気をふき取った鴨を入れる。

コンベクションの設定温度を80℃に保って、10時間加熱します。
竹串がすんなり通れば出来上がり！

アドバイス

煮込んだ後に脂の下にたまった肉汁は、旨味が凝縮されています。
是非ともとっておいて下さい。コンフィだけでなく、他の料理に使うことも出来ます。
氷をつくる要領で、キュービックタイプでの冷凍をお勧めします。
ソースのコクを深めたいというとき等に素早く使えます。
冷凍庫に保存して置いて下さい。
脂はコンフィと一緒に容器の中に入れておきます。
ちょうど脂でコンフィの周りを固めるのです。
このようにしたコンフィは常温でも保存可能で、古くからフランスでは
保存食として調理されてきました。
また、長期保存の場合は塩分を強くします。
夏場、または調理場での保存は温度が高くなることから、冷蔵庫での保存をおすすめします。保存の温度にもよりますが１ヶ月ほどたつと肉質がしっとりとしてきて、なんとも言えない美味しさです。

☆フランス人はなんて素晴らしい調理法を考えたんだろう！と思ってしまう逸品です。一度作り置きをしておけば、もう後の調理は難しいことなど何もありません。
回りの脂をサッと温めてとかしたら、サラダにちぎって使う。
骨付きのまま皮の部分をパリッと焼いて、バルサミコ酢に先ほどのキューブを１個！ソースにコクがでます！
飲みなれた、赤ワインがあれば何も言うことはありません。ハイ！

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